فرایند غلط و آسیب‌رسان رایجی که در نانوایی‌‌های کشورمان طی سال‌های اخیر گسترش یافته، پاشیدن سبوس به‌صورت جداگانه روی نان است. در واقع نانوایان پیش از پخت، روی خمیری که سبوس آرد آن را گرفتند (به‌دلیل حذف سبوس و جوانه اصطلاحا به آن آرد ناقص می‌گویند)، سبوس را به‌طور جدا می‌پاشند. طی این روش نه‌‌تنها نان سبوسدار اثرات مثبت برای سلامتی مصرف‌کنندگان به همراه نخواهد داشت، بلکه پخت نان به این شیوه، سلامت افراد را با خطرات بسیاری مواجه می‌کند. در این مقاله همراه ما باشید تا توضیح دهیم چرا نان سبوس مال نخریم.
چرا سبوس مهم است؟
۲۰ درصد از وزن محصول گندم را سبوس تشکیل میدهد. سبوس متشکل از پوسته گندم و لایه زیرین آن بوده و بیشتر شامل مواد فیبری و غیرقابل هضم مانند سلولز، همی سلولز و لیگنین است. قسمت عمده سبوس را اجزای غیرقابل هضم تشکیل دادند؛ اما مقداری املاح، پروتئین، ویتامین‌‌های گروه B و ویتامین A هم در آن وجود دارند. اگرچه فیبر موجود در سبوس گندم غیرقابل هضم است؛ اما حرکت غذا را در دستگاه گوارش، تسهیل و تسریع و با دفع مواد زائد از بدن، سلامت دستگاه گوارش را تامین می‌کند.
چرا نان سبوس مال نخریم؟
با وجود اینکه نان سبوسدار فواید زیادی دارد، مصرف نان سبوس مال می‌تواند خطرات زیادی را برای مصرف‌کنندگان به همراه داشته باشد. برای پاسخ به این سوال که چرا نان سبوس مال نخریم باید دو خطر اصلی ناشی از نان‌های سبوس مال را بررسی کنیم که عبارت‌اند از:
- تولید اسید فیتیک به‌دلیل تخمیر نامناسب خمیر نان و عدم آزادسازی مواد معدنی مفید در بافت نان
- تولید ماده سرطانزا آکریلامید ناشی از سوختن سبوس‌های پاشیده‌شده روی نان
اسید فیتیک چیست؟
بر اساس تحقیقات موجود، سبوس مصرفی حاوی ماده‌ای به نام فیتاز است که در صورت عدم تخمیر مناسب خمیر نان، تبدیل به اسید فیتیک میشود. اسید فیتیک به‌عنوان یک عامل ضدتغذیه‌ای می‌تواند جذب مواد معدنی مهمی مانند آهن، کلسیم، روی و منیزیم را کاهش دهد.
حال سوال این است که چرا عدم تخمیر مناسب به وجود می‌آید؟ به این دلیل که سبوس به‌صورت جداگانه و در لحظه آخر روی خمیر قبل از رفتن داخل تنور پاشیده میشود. درحالی که سبوس باید درون آرد و خمیر قرار بگیرد و استراحت لازم را داشته باشد. در نتیجه الااسیدفیتیک سبوس که باید توسط خمیر ترش و مخمرها در یک فرایند استراحت مناسب تجزیه شوند، تجزیه نخواهند شد.
اسید فیتیک به‌عنوان یک عامل مزاحم آزادی املاح معدنی دانه گندم به درون خمیر نان محسوب میشود. در طول فرآیند تخمیر، آنزیم فیتاز که در مخمرها و خمیرترش وجود دارد، به تجزیه اسید فیتیک کمک می‌کند. این تجزیه باعث دفسفریله شدن اسید فیتیک و آزادسازی مواد معدنی مفید میشود که در نهایت ارزش تغذیه‌ای نان را افزایش میدهد. بنابراین رعایت فرآیند تخمیر در تهیه نان می‌تواند به بهبود کیفیت آن و افزایش دسترسی به مواد مغذی کمک کند.
آکریلامید چیست؟
اگر سبوس به همراه آرد، آسیاب و با آن مخلوط نشده باشد و به‌صورت مجزا روی نان پاشیده شود، طی فرآیند پخت که در حرارت‌های بالا صورت می‌پذیرد، باعث سوختگی سبوس و عاملی برای به وجود آمدن ترکیبات شیمیایی آسیب‌رسان به نام آکریلامید میشود. این ماده، یکی از مواد سرطانزا به حساب می‌آید. بنابراین مصرف سبوسی مفید است که هنگام آسیاب شدن گندم، همراه آن آسیاب و با آرد مخلوط شده باشد.
نان سالم از کجا بخریم؟
با توجه به مضراتی که سبوس مال شدن نان به‌دنبال دارد، پیشنهاد می‌کنیم نان سالم را از فروشگاه‌های معتبر تهیه کنید. طهورا یکی از فروشگاه‌های مواد غذایی سالم است که نان خشکه سه غله و نان گندم کامل را به‌عنوان سالم‌ترین نان‌ها در دسته‌بندی مشتقات آرد گندم کامل به فروش می‌رساند. شما می‌توانید با ورود به صفحه اختصاصی هر محصول در فروشگاه طهورا، نان سالم با ارزش بالای غذایی را تهیه کنید.
سخن پایانی
از آنجایی که این روزها در خیلی از نانوایی‌ها، سبوس را روی خمیر نان پیش از پخت اضافه می‌کنند، در این مقاله مضرات و معایب آن را بررسی کردیم. در پاسخ به این سوال که چرا نان سبوس مال نخریم متوجه شدیم که آکریلامید و اسید فیتیک دو نمونه از مواد مضری هستند که طی سبوس مال کردن نان به وجود می‌آیند. اگر شما هم به‌دنبال نان سالمی هستید، همین حالا سری به فروشگاه محصولات غذایی سالم طهورا بزنید و نان‌های سالم را سفارش دهید. همچنین می‌توانید سوالات خود را در بخش دیدگاه همین صفحه بنویسید تا کارشناسان ما در طهورا، شما را راهنمایی کنند.
