فرایند غلط و آسیب رسان رایجی که در نانوایی‌‌های کشورمان طی سال های اخیر گسترش یافته است، پاشیدن سبوس به‌صورت جداگانه بر روی نان می‌باشد، یعنی خمیر از آرد سبوس گیری شده و اصطلاحا آرد ناقص(به دلیل حذف سبوس و جوانه) تهیه شده است و در آخر بر روی خمیر قبل از پخت مقداری سبوس پاشیده ‌می‌شود که در این روش نه‌‌تنها نان سبوس‌‌دار اثرات مثبت برای سلامتی مصرف‌کنندگان را به همراه نخواهد داشت، بلکه پخت نان به این شیوه سلامت افراد را با خطرات بسیاری مواجه می‌نماید.

دو خطر اصلی ناشی از نان‌های سبوس مال عبارت‌اند از:
• تولید اسید فیتیک به علت تخمیر نامناسب خمیر نان و عدم آزادسازی مواد معدنی مفید در بافت نان.
• تولید ماده سرطان‌زا آکریلامید ناشی از سوختن سبوس‌های پاشیده شده روی نان

استید فیتیک چیست؟
بر اساس تحقیقات موجود، سبوس مصرفی حاوی ماده‌ای به نام فیتاز است که در صورت عدم تخمیر مناسب خمیر نان، تبدیل به اسید فیتیک می‌شود، اسید فیتیک به‌عنوان یک عامل ضد تغذیه‌ای، می‌تواند جذب مواد معدنی مهمی مثل آهن، کلسیم، روی و منیزیم را کاهش دهد.

حال سوال این است که چرا عدم تخمیر مناسب به وجود می‌آید؟ به این دلیل که سبوس به صورت جداگانه و در لحظه ی آخر بر روی خمیر قبل از رفتن داخل تنور پاشیده می‌شود، درحالی که سبوس باید درون آرد و خمیر باشد و استراحت لازم را داشته باشد و الا اسید فیتیک سبوس که باید توسط خمیر ترش ومخمرها در یک فرایند استراحت مناسب تجزیه شوند، تجزیه نخواهند شد.
اسید فیتیک به‌عنوان یک عامل مزاحم آزادی املاح معدنی دانه گندم به درون خمیر نان محسوب می‌گردد.
در طول فرآیند تخمیر، آنزیم فیتاز که در مخمرها و خمیرترش وجود دارد، به تجزیه اسید فیتیک کمک می‌کند. این تجزیه باعث دفسفریله شدن اسید فیتیک و آزادسازی مواد معدنی مفید می‌شود، که در نهایت ارزش تغذیه‌ای نان را افزایش می‌دهد. بنابراین، رعایت فرآیند تخمیر در تهیه نان می‌تواند به بهبود کیفیت آن و افزایش دسترسی به مواد مغذی کمک کند.

آریکلامید چیست ؟
اگر سبوس به همراه آرد آسیاب و با آن مخلوط نگردیده شده باشد و به‌صورت مجزا روی نان پاشیده شود، طی فرآیند پخت که در حرارت‌های بالا صورت می‌پذیرد، سبوس را دچار سوختگی و عاملی برای به وجود آمدن ترکیبات شیمیایی آسیب‌رسان به نام آکریلامید می‌‌شود که این ماده، یکی از مواد سرطان‌‌زا محسوب می‌گردد. بنابراین مصرف سبوسی مفید است که هنگام آسیاب شدن گندم، همراه آن آسیاب شده و با آرد مخلوط گردیده شده باشد.

سبوس چرا مهم است؟
20 درصد از وزن محصول گندم را سبوس تشکیل می‌‌دهد. سبوس متشکل از پوسته‌‌ گندم و لایه‌‌ زیرین آن بوده و بیشتر شامل مواد فیبری و غیرقابل هضم مثل سلولز، همی سلولز و لیگنین است. قسمت عمده سبوس را اجزای غیرقابل هضم تشکیل داده، اما مقداری املاح، پروتئین، ویتامین‌‌های گروه B و ویتامین A نیز در آن وجود دارد. فیبر موجود در سبوس گندم اگرچه غیرقابل هضم است اما حرکت غذا را در دستگاه گوارش تسهیل و تسریع می‌نماید و همچنین با دفع مواد زائد از بدن، سلامت دستگاه گوارش را تأمین می‌نماید.