گندم کامل
نان گندم کامل، نانی است که از آرد سبوس‌دار و فاقد هرگونه افزودنی (از جمله پرمیکس آهن و اسید فولیک) تهیه شده باشد. در حالی که به طور معمول سبوس که بخش اصلی و مغذی گندم است، خوراک گاو و گوسفندان می‌شود.
آرد سفید، پخت راحت‌تر و خمیر شدن آسان‌تری دارد. به‌طور کلی، ورز دادن خمیر حاصل از آرد سبوس‌دار مهارت بیشتری می‌طلبد، بنابراین بسیاری از نانوایان برای صرفه‌جویی در وقت و پخت راحت‌تر نان، ترجیح می‌دهند از کارخانجات آرد سفید بخرند!
نان‌های پخته‌شده از آرد سفید، فیبر کمتر، بافت بهتر و رنگ روشن‌تری، نسبت به نان‌های حاوی سبوس دارند، اما باید به این نکته توجه کرد که این نان‌ها در گروه «اندیس گلایسمی بالا» قرار می‌گیرند که عامل اصلی چاقی و دیابت و اقسام بیماری های غیر واگیر نظیر فشار خون، بیماری‌های کلیوی، بیماری‌های قلبی و عروقی، و انواع سکته ها و سرطان ها مخصوصا سرطان کلون روده بزرگ محسوب می گردد.
آرد سفید تقریبا سراسر نشاسته و بی بهره از عناصر حیاتی گندم است، یعنی از دیاستازها، ویتامین‌ها و قسمت اعظم مواد معدنی تهی گشته است.
نان های سفید، دیر هضم و نفاخ بوده و موجب یبوست می‌شوند، که در طب ایرانی اسلامی از آن به عنوان ام الامراض یاد می‌شود. اما نان گندم کامل، یکی از راه های درمان یبوست است.
نکته‌ی مهم در نان‌های سبوس‌دار آن است که اضافه کردن سبوس بصورت فله به خمیر نان ممکن است باعث انتقال بیماری‌های قارچی شود؛ و از طرفی میزان فیتات موجود در سبوس‌های اضافی، می‌تواند در جذب ریزمغذی‌ها مشکل ایجاد کند و عوارضی مانند کمبود آهن و روی در پی داشته باشد. سبوسی که بر روی خمیر نان پاشیده می‌شود در حرارت بالای تنور بعلت سوختن و تولید ماده‌ای به‌نام «آکریلامید» زمینه‌ساز ورود ترکیب‌های سرطان‌زا به دستگاه گوارش و جذب در بدن است.
فرایند آسیابانی
فرایند آسیابانی یک فرایند بسیار مهم و تاثیرگذار در تهیه‌ی آرد گندم کامل است. بهترین آرد، آن است که هیچ گونه افزودنی شیمیایی در فرایند آسیاب از آن حذف و یا به آن اضافه نشود. اکثر آردهای مورد استفاده در نانوایی‌ها و شیرینی‌پزی‌ها و… آردهای غنی‌سازی‌شده با اسید فولیک، آهن و دیگر مواد شیمایی هستند. مشکلی که ایجاد می‌شود آن است که نیازهای تغذیه‌ای افراد در یک جامعه متفاوت بوده و کثرت مواد افزودنی به قوت غالب مردم، طبق گزارش‌های علمی می تواند سلامت مردم را تهدید نماید. مثلاً فرض بگیرید بدن فردی نیاز به آهن ندارد و نانی که مصرف می‌کند با آهن غنی‌سازی شده باشد، همین تجمیع و ازدیاد آهن در بدن مضرات فراوانی را به سیستم ایمنی افراد وارد می‌کند، زیرا مواد شیمایی به سختی از بدن دفع می‌شوند.
نکته مهم دیگر در بحث آسیابانی استفاده از آسیاب سرد است. در اکثر آسیاب‌های موجود، هنگام آسیاب کردن دمای دانه گندم بالا می‌رود که باعث از بین رفتن ساختارهای مغزی دانه می‌شود. خوشبختانه در آرد مورد استفاده در نان طهورا به این نکته توجه شده و در فرایند تولید از آسیابی استفاده می‌شود که دانه گرم نمی‌شود و اصطلاحا آرِد سرد تولید می‌کند.
زمان تخمیر مناسب
یکی از علل اصلی تخمیر به مدت زیاد، آن است که آرد کامل حاوی هر سه جزء گندم (سبوس، مغز و جوانه) است. در لایه‌های سبوس، آنزیمی به نام «اسید فیتیک» وجود دارد که با رعایت ساعت تخمیر مناسب، ۸۰% آن از بین می رود. «اسید فیتیک» عاملی است که آهن و کلسیم را جذب و با خود دفع می‌کند، لذا باید آن را به حداقل رساند. در فرآیند تخمیر، بیش از ۲۰ نوع آنزیم تبدیل یا تولید
می شوند که در طعم، رنگ، عطر و آزادسازی خواص نان حاصل بسیار موثر است؛ که اگر زمان فرایند تخمیر کم باشد، در آزادسازی خواص نان اختلال ایجاد می‌شود. خمیر نان طهورا زمان تخمیر مناسب داشته و در فرایند تخیر از جوش شیرین استفاده نمی‌شود.
آرام‌پزی
زمان پخت، به نوع آرد، نوع تنور و ضخامت خمیر و… بستگی دارد؛ اما قانون کلی آن است که نباید سریع و با حرارت بسیار زیاد باشد. در طبخ به شیوه‌ی آرام‌پزی، نشاسته زمان لازم جهت ژلاتینه شدن را دارد و برخی آنزیم‌ها که با حرارت فعالیت‌شان تشدید
می گردد، شروع به فعالیت می‌کنند. حرارت زیاد و پخت سریع، در فرایند آزادسازی آنزیم‌ها اختلال ایجاد می‌کند. مغز نان باید به آرامی به حرارت ۱۰۰ برسد تا فعالیت آنزیمی بتواند بر روی نشاسته اثر کند. بدین طریق گوارش نان راحت‌تر می‌شود.
نانی که سه دقیقه یا بیشتر زمان پخت داشته باشد به همان اندازه زمان نیاز دارد تا دمای دریافتی و ذخیره‌شده در خود را تخلیه کند. همچنین طبق تحقیقات انتقال نان داغ در پلاستیک بسیار خطرناک بوده و خنک شدن نان اهمیت ویژه ای در سلامت دارد.
با دقت در تمامی مراحل تولید نان، زحمات کشاورز و آسیابان و نانوا به ثمر می‌نشیند و قوت غالب مردم ایران در سلامت بیشتری تولید می‌شود.
