ساکاروز یکی از انواع قند موجود در طبیعت است که معمولاً در چغندر، قند و نیشکر به وفور یافت می‌شود.
مقدار این ماده در شهد گیاهان بسیار بسیار کم بوده و به همین علت است که معمولاً پایین بودن ساکاروز عسل را نشانه طبیعی بودن آن می‌دانند؛ چرا که در شهد گیاهان ساکاروز بسیار کمی وجود دارد.
حد مجاز تعریف شده ساکاروز عسل توسط سازمان‌های رسمی در ایران ۵ درصد است؛ به این معنا که عسلی که ۱ تا ۵ درصد وجود ساکاروز در آن شناسایی شده باشد عسل طبیعی (عدم تغذیه مصنوعی آب و شکر) محسوب می‌شود.
نکات مهم:
- ایران، اروپا و آمریکا تقریباً شاخص یکسانی در اندازه موجود ساکاروز دارند.
- ساکاروز صفر تقریباً غیر ممکن است چرا که در شهد گیاهان به حد شاخص «دیاستازی» که به معنای میزان فعالیت آنزیمی در عسل است، ساکاروز وجود دارد. حداقل عدد شاخص تعریف شده جهانی برای دیاستازها در عسل ۸ است.
دیاستازها موجب رس بستن عسل می‌شوند، لذا فروشندگان برای بازارپسندی عسل (عدم بستن رس) به آن گرما می‌دهند که در عرف می‌گویند عسل گرمادیده. دادن حرارت به عسل باعث از بین رفتن یا کم شدن فعالیت دیاستازها می‌شود. دیاستازها از غدد داخلی زنبور عسل به شهد جمع‌آوری شده افزوده می‌گردند؛ تغذیه شکر می‌تواند این فعالیت غددی را مختل یا از کار بیندازد.
نکته آخر: در دیازستازها تازگی وجود دارد، گذشت زمان و نگهداری نامناسب می‌تواند میزان دیازستازها را کاهش دهد. پس شاخص دیاستازی میزان گرمادیدگی و وجود تغذیه مصنوعی را برای ما مشخص می‌کند.
با توجه به نتیجه آزمایش
فعالیت دیاستازی بیانگر فعال بودن آنزیم‌های موجود در عسل (عدم گرمادیدگی، تازگی و عدم تغذیه شکر) در عسل طهورا ۱۶.۹۵ یعنی دو برابر حداقل استاندارد جهانی است.
ساکاروز
میزان ساکاروز نمونه فعلی در عسل طهورا ۳.۰۶ بوده که طبق استانداردهای رسمی (۱ تا ۵ درصد) نشان طبیعی بودن آن و عدم تغذیه شکر است.
نکته مهم:
میزان فعلی ساکاروز به میزان حداقلی قند ساکاروز موجود طبیعی در شهد گیاهان ارتباط پیدا می‌کند.
آزمایش عسل طبیعی طهورا
