آیا نگهدارنده ها سلامت ما را به خطر می اندازند؟
بررسیهای علمـی و آسیبشناسی وضعیت امنیت زنجیره غذایی کشور نشـان میدهد کـه در دهههای اخیر با گسـترش افزایش مصـرف افزودنیهایی از قبیل نگهدارنده های شیمیایی، آفتکشها و آنتیبیوتیکها در زنجیره تولیـد و فراوری مواد غذایی، اثرات سـوء و بیماری های نوپدیدی در سـلامت انسانها بروز کرده اسـت.
امروزه کاربـرد قانونمنـد نگهدارندههاي مصنوعـي بهعنوان یـک روش نگهـداري غـذا و فرآوردههای بهداشـتي فسـادپذیر پذیرفتهشده، امـا این در حالی است که هرروز، جنبههای جدیـدي از مخاطـرات نگهدارندهها در مطالعـات سمشناسی شناخته شده و ایمني آن ها برای سلامت بشر با سوالات بسیاری مواجه گردیده شده است.
اگر چه صنعت غذا معتقد است از حد مجاز نگهدارنده ها استفاده می نماید اما سوال جدی این است که با مصرف طیف وسیعی از مواد غذایی حاوی نگهدارنده در طول روز آیا از این حد مجاز مصرف عبور نمی نماییم؟
پرکاربردترین نگهدارنده های شیمیایی شامل سوربات پتاسیم و بنزوات ها (بنزوات سدیم) و گروه نیتراتها و نیتریتها می باشند که در طیف وسیعی از مواد غذایی و آشامیدنی از قبیل سوسیس و کالباس ها، نوشابه ها، کیک ها و کنسروجات کاربرد یافته اند. در زیر نمونهای از مضرات نگهدارنده های پرکاربرد در صنایع غذایی ایران به اختصار آورده شده است
سوربات پتاسیم و بنزوات ها (بنزوات سدیم) بهعنوان ضد کپک و نگهدارنده در طیف گستردهای از مواد غذایی:
سوربات پتاسیم بهعنوان یک محرک و آسیبرسان به سیستم تنفس، پوست و چشم شناسایی گردیده است. سوربات پتاسیم در مطالعات آزمایشگاهی هر دو اثر موتاژنیک و ژنوتوکسیکی را بر روی سلولهای خونی انسان را نشان داده است. سوربات پتاسیم بهعنوان یک سم برای DNA سلولهای پری فرال لنفوسیت خونی (Peripheral blood lymphocyte) شناختهشده است و اثرات منفی آن بر روی سیستم ایمنی به اثبات رسیده است.
برخى بررسیها و پژوهشها حاكى از آن است كه بنزوات سديم و سوربات پتاسيم مسبب تغييراتی بيوشيميايى در بدن انسان میشوند. بررسیهای Urano و همكاران بر روى اندامهای قلب، طحال، كليه، كبد و مغز حيوانات آزمايشگاهى نشان دادهاند كه بنزوات سديم آثار سوئى مانند گرانولاسيون شديد پوست و حتى آسیبهای جدى در سلولهای مغزى، كاهش وزن بدن، تغييراتى در یونهای پلاسما و حتى در مواردى مرگ را موجب شده است. از طرف ديگر، در پژوهشهای ديگرى كه صورت گرفته مشخصشده است كه سديم بنزوات فعاليت دو آنزيم آسپارتات آمينوترانسفراز و آلكالين فسفاتاز را افزايش میدهد كه اين امر سبب آسيب به كليه و كبد شده و در مواردى تخريب طحال نيز مشاهدهشده است. علاوه بر اين مشاهدهشده است كه سديم بنزوات در يك سرى از اثرات سيتولوژيكى را روى سلولهای ميتوزى القاء میكند كه برجستهترین اثر آن ممانعت از سنتز DNA است. بررسیهای جهشزایی در محیط آزمایشگاهی (invitro) ثابت كرده كه سديم بنزوات سبب القاء انحرافات كروموزومى در سلولهای موش میشود.
امروزه بهطور عمده بهمنظور كنترل آلودگي ميكروبي از بنزوات سديم و سوربات پتاسيم استفاده میشود. اين تركيبات نهتنها كنترل خوبي بر برخي از باکتریها مانند لاكتوباسيلوس ها و مخمر و کپکها ندارند، بلكه احتمال تأثیرات سرطانزایی آنها نيز وجود دارد.
بهطور متداول بهمنظور ايجاد پايداري ميكروبي در مواد غذایی آشامیدنی و خوراکی (نوشابه ها، سس های سفید و …) از مواد نگهدارنده شيميايي نظير سوربات پتاسيم و بنزوات سديم استفاده میشود. طي تحقيقات انجامشده در ارتباط با عوارض ناشي از مصرف بنزوات سديم در جنين موشهای صحرايي، افزايش مرگومیر جنين، ناهنجاري مادرزادي در ستون مهرهها و سلولهای شبكيه چشم، نواقص جنيني در ناحيه مغز و صورت، تغييرات مخرب در سلولهای كبدي و كليوي، بینظمی در سيستم عصبي و تغییر سلولهای مغزي مشاهده شده است.
نیتراتها و نیتریتها:
بهعنوان نگهدارنده بخصوص در فرآوردههای گوشتی (گوشت و آبزیان بستهبندی، سوسیس و کالباس و …) استفاده میشوند. این ماده از مسمومیت کشنده بوتولیسم جلوگیری میکنند و موجب بهبود طعم و رنگ میشوند. سرطانزایی نیتریت اثباتشده است.
يكي از مهمترین مسائل مربوط به افزودنیها مخصوصاً نيترات و نيتريت خطر سرطانزایی آنها میباشد. واكنش اسيد نيترو كه بهوسیله شكستن نيتريت توليد میشود با آمینهای نوع دوم توليد نيتروزآمين میکند كه در شیمی آلی کاملاً شناختهشده است. از آنجائي كه نيتروزآمين¬ها سرطانزا میباشند، سازمانهای مختلف بهداشتي در جهان و در كشور آمریکا FDA تصميم به حذف آن و جايگزين نمودن ماده و يا مواد ديگري بهجای آن نمودند، اما به دلايل متعددي ازجمله اينكه خطر مسموميت غذايي ناشي از بوتوليسم كه ممكن است در اثر حذف نیتریتها مخصوصاً در گوشتهای عملآمده رخ دهد، پراهمیتتر از پائين آوردن ميزان نيتروزآمين¬ها میباشد. تابهحال نتوانستهاند دستور منع استفاده از آن را صادر نمايند.
نظارت دقیق بر زنجیره غذایی کشور به لحاظ ایمنی غذایی امروزه یکي از چالش اساسی در سیستم غذایی ایران محسوب میگردد. در زیر چند نمونه از گزارشهایی که در دانشگاههای علوم پزشکی و پژوهشکدههای علوم و صنایع غذایی انجام گردیده است ارائه میگردد:
در پژوهشی تحت عنوان اندازهگیری همزمان نگهدارنده ها (بنزوات سديم وسوربات پتاسيم) در نوشابهها و عصارههای مصرفي با استفاده از HPLC، که در نهمین کنگره سراسری تغذیه ایران ارائه گردید در جمعبندی مقاله ارائهشده آمده است: تعيين همزمان نگاهدارنده ها در 35 نوشابه و 25 عصاره انجام گرديد و مشخص شد که حد مجاز استفاده از بنزوات سدیم در اکثر نوشابهها رعايت نگرديد و همچنين مقدار بنزوات سديم و سوربات پتاسيم که برای استفاده عصاره مشخص گرديد در اکثر موارد مطابقت ندارد.
همچنین در مقاله دیگری که توسط آزمایشگاه کنترل کیفی تستا تحت عنوان اندازهگیری سوربات پتاسیم در پنیر پیتزای فرآوری شده با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام گردیده است نتایج بررسیشده حاکی از آن است که از 100 نمونه آنالیز شده، 77 نمونه دارای سوربات بیشتر از حد مجاز تعیینشده توسط استاندارد ملی ایران به شماره 13526 (500 میلیگرم بر کیلوگرم) میباشد.
در سالهاي اخير توجه و گرایش مصرفکنندگان به مواد غذايي با فرآوري و مواد شيميايي كمتر، منجر به رويكرد قابلتوجه توليدكنندگان مواد غذايي به جايگزيني نگهدارندههای شيميايي با انواع طبيعي و بيولوژيك در فرآوردههای غذايي شده است. این در حالی است که در کشورمان شاهد استفاده روزافزون و خارج از حد مجاز از این مواد افزودنی آسیبرسان هستیم.
