بررسی‌های علمـی و آسیب‌شناسی وضعیت امنیت زنجیره غذایی کشور نشـان می‌دهد کـه در دهه‌های اخیر با گسـترش افزایش مصـرف افزودنی‌هایی از قبیل نگهدارنده های شیمیایی، آفت‌کش‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها در زنجیره تولیـد و فراوری مواد غذایی، اثرات سـوء و بیماری های نوپدیدی در سـلامت انسان‌ها بروز کرده اسـت.
امروزه کاربـرد قانونمنـد نگهدارندههای مصنوعـی به‌عنوان یـک روش نگهـداری غـذا و فرآورده‌های بهداشـتی فسـادپذیر پذیرفته‌شده، امـا این در حالی است که هرروز، جنبه‌های جدیـدی از مخاطـرات نگهدارندهها در مطالعـات سم‌شناسی شناخته شده و ایمنی آن ها برای سلامت بشر با سوالات بسیاری مواجه گردیده شده است.
اگر چه صنعت غذا معتقد است از حد مجاز نگهدارنده ها استفاده می نماید اما سوال جدی این است که با مصرف طیف وسیعی از مواد غذایی حاوی نگهدارنده در طول روز آیا از این حد مجاز مصرف عبور نمی نماییم؟
پرکاربردترین نگهدارنده های شیمیایی شامل سوربات پتاسیم و بنزوات ها (بنزوات سدیم) و گروه نیترات‌ها و نیتریت‌ها می باشند که در طیف وسیعی از مواد غذایی و آشامیدنی از قبیل سوسیس و کالباس ها، نوشابه ها، کیک ها و کنسروجات کاربرد یافته اند. در زیر نمونه‌ای از مضرات نگهدارنده های پرکاربرد در صنایع غذایی ایران به اختصار آورده شده است
سوربات پتاسیم و بنزوات ها (بنزوات سدیم) به‌عنوان ضد کپک و نگهدارنده در طیف گسترده‌ای از مواد غذایی:
سوربات پتاسیم به‌عنوان یک محرک و آسیب‌رسان به سیستم تنفس، پوست و چشم شناسایی گردیده است. سوربات پتاسیم در مطالعات آزمایشگاهی هر دو اثر موتاژنیک و ژنوتوکسیکی را بر روی سلول‌های خونی انسان را نشان داده است. سوربات پتاسیم به‌عنوان یک سم برای DNA سلول‌های پری فرال لنفوسیت خونی (Peripheral blood lymphocyte) شناخته‌شده است و اثرات منفی آن بر روی سیستم ایمنی به اثبات رسیده است.
برخى بررسی‌ها و پژوهش‌ها حاکى از آن است که بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم مسبب تغییراتی بیوشیمیایى در بدن انسان می‌شوند. بررسی‌های Urano و همکاران بر روى اندام‌های قلب، طحال، کلیه، کبد و مغز حیوانات آزمایشگاهى نشان داده‌اند که بنزوات سدیم آثار سوئى مانند گرانولاسیون شدید پوست و حتى آسیب‌های جدى در سلول‌های مغزى، کاهش وزن بدن، تغییراتى در یون‌های پلاسما و حتى در مواردى مرگ را موجب شده است. از طرف دیگر، در پژوهش‌های دیگرى که صورت گرفته مشخص‌شده است که سدیم بنزوات فعالیت دو آنزیم آسپارتات آمینوترانسفراز و آلکالین فسفاتاز را افزایش می‌دهد که این امر سبب آسیب به کلیه و کبد شده و در مواردى تخریب طحال نیز مشاهده‌شده است. علاوه بر این مشاهده‌شده است که سدیم بنزوات در یک سرى از اثرات سیتولوژیکى را روى سلول‌های میتوزى القاء میکند که برجسته‌ترین اثر آن ممانعت از سنتز DNA است. بررسی‌های جهش‌زایی در محیط آزمایشگاهی (invitro) ثابت کرده که سدیم بنزوات سبب القاء انحرافات کروموزومى در سلول‌های موش می‌شود.
امروزه به‌طور عمده به‌منظور کنترل آلودگی میکروبی از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می‌شود. این ترکیبات نه‌تنها کنترل خوبی بر برخی از باکتری‌ها مانند لاکتوباسیلوس ها و مخمر و کپک‌ها ندارند، بلکه احتمال تأثیرات سرطان‌زایی آنها نیز وجود دارد.
به‌طور متداول به‌منظور ایجاد پایداری میکروبی در مواد غذایی آشامیدنی و خوراکی (نوشابه ها، سس های سفید و …) از مواد نگهدارنده شیمیایی نظیر سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم استفاده می‌شود. طی تحقیقات انجام‌شده در ارتباط با عوارض ناشی از مصرف بنزوات سدیم در جنین موش‌های صحرایی، افزایش مرگ‌ومیر جنین، ناهنجاری مادرزادی در ستون مهره‌ها و سلول‌های شبکیه چشم، نواقص جنینی در ناحیه مغز و صورت، تغییرات مخرب در سلول‌های کبدی و کلیوی، بی‌نظمی در سیستم عصبی و تغییر سلول‌های مغزی مشاهده شده است.
نیترات‌ها و نیتریت‌ها:
به‌عنوان نگهدارنده بخصوص در فرآورده‌های گوشتی (گوشت و آبزیان بسته‌بندی، سوسیس و کالباس و …) استفاده می‌شوند. این ماده از مسمومیت کشنده بوتولیسم جلوگیری می‌کنند و موجب بهبود طعم و رنگ می‌شوند. سرطان‌زایی نیتریت اثبات‌شده است.
یکی از مهم‌ترین مسائل مربوط به افزودنی‌ها مخصوصاً نیترات و نیتریت خطر سرطان‌زایی آنها می‌باشد. واکنش اسید نیترو که به‌وسیله شکستن نیتریت تولید می‌شود با آمین‌های نوع دوم تولید نیتروزآمین میکند که در شیمی آلی کاملاً شناخته‌شده است. از آنجائی که نیتروزآمین¬ها سرطان‌زا می‌باشند، سازمان‌های مختلف بهداشتی در جهان و در کشور آمریکا FDA تصمیم به حذف آن و جایگزین نمودن ماده و یا مواد دیگری به‌جای آن نمودند، اما به دلایل متعددی ازجمله اینکه خطر مسمومیت غذایی ناشی از بوتولیسم که ممکن است در اثر حذف نیتریت‌ها مخصوصاً در گوشت‌های عمل‌آمده رخ دهد، پراهمیت‌تر از پائین آوردن میزان نیتروزآمین¬ها می‌باشد. تابه‌حال نتوانسته‌اند دستور منع استفاده از آن را صادر نمایند.
نظارت دقیق بر زنجیره غذایی کشور به لحاظ ایمنی غذایی امروزه یکی از چالش اساسی در سیستم غذایی ایران محسوب می‌گردد. در زیر چند نمونه از گزارش‌هایی که در دانشگاه‌های علوم پزشکی و پژوهشکده‌های علوم و صنایع غذایی انجام گردیده است ارائه می‌گردد:
در پژوهشی تحت عنوان اندازه‌گیری هم‌زمان نگهدارنده ها (بنزوات سدیم وسوربات پتاسیم) در نوشابه‌ها و عصاره‌های مصرفی با استفاده از HPLC، که در نهمین کنگره سراسری تغذیه ایران ارائه گردید در جمع‌بندی مقاله ارائه‌شده آمده است: تعیین هم‌زمان نگاهدارنده ها در ۳۵ نوشابه و ۲۵ عصاره انجام گردید و مشخص شد که حد مجاز استفاده از بنزوات سدیم در اکثر نوشابه‌ها رعایت نگردید و همچنین مقدار بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم که برای استفاده عصاره مشخص گردید در اکثر موارد مطابقت ندارد.
همچنین در مقاله دیگری که توسط آزمایشگاه کنترل کیفی تستا تحت عنوان اندازه‌گیری سوربات پتاسیم در پنیر پیتزای فرآوری شده با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام گردیده است نتایج بررسی‌شده حاکی از آن است که از ۱۰۰ نمونه آنالیز شده، ۷۷ نمونه دارای سوربات بیشتر از حد مجاز تعیین‌شده توسط استاندارد ملی ایران به شماره ۱۳۵۲۶ (۵۰۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم) می‌باشد.
در سالهای اخیر توجه و گرایش مصرف‌کنندگان به مواد غذایی با فرآوری و مواد شیمیایی کمتر، منجر به رویکرد قابل‌توجه تولیدکنندگان مواد غذایی به جایگزینی نگهدارندههای شیمیایی با انواع طبیعی و بیولوژیک در فرآورده‌های غذایی شده است. این در حالی است که در کشورمان شاهد استفاده روزافزون و خارج از حد مجاز از این مواد افزودنی آسیب‌رسان هستیم.
